精白米与脚气病

　　阿成是某企业老总的儿子，有天突然出现全身乏力，食欲不振，双脚麻木，小腿有疼痛感。去医院检查诊断为脚气病，也就是维生素B1缺乏病。他家人觉得吃得好住得好，怎么会得这“穷人病”？经过调查，原因是阿成平常是吃得太好了，只吃一些贵米--精白米，平时又不喜欢吃鸡蛋和豆制品，久而久之就得了这病。那为什么白米会导致维生素B1缺乏呢？

　　稻米和小麦都是由表皮、糊粉层、胚乳（即米仁或麦仁）和胚四部分所构成，而各种营养素在各部分并非均匀分布，在稻米和小麦的表皮、糊粉层和胚中B族维生素尤其丰富，蛋白质、脂肪和矿物质也比胚乳多，而胚乳主要是淀粉，其他营养素很少。然而在碾米或磨面时，存在于稻米和麦粒外层及胚的大部分B族维生素等常被当作米糠和麦麸而被除去，加工越细，损失越多。与标准米比较，精白米中维生素B1减少将近50%，烟酸减少近40%；而精小麦粉也比标准面粉的维生素B1和烟酸分别减少1/2和1/5。大米是我国许多地区人群摄取维生素B1的主要来源，如果每人每天食用500克标准米，就基本上能满足人体对维生素B1的需要，但如果食用精白米，就只能达供给量的一半，加上烹调时大量用水多次搓洗大米的方法则大部分维生素B1会被丢失，而且精白米、精白面的蛋白质、矿物质和膳食纤维也普通米、面的含量少。

　　除此之外，烹调和贮藏方法不当，同样会影响其维生素B1的含量。如烹调和贮藏过程中酸碱度、热、酶、金属离子和辐射作用对维生素B1有一定破坏作用，烹调时用水过多或用弃汤煮饭均可造成维生素B1的损失。由于维生素B1对氧化和还原作用都敏感，用漂白米面制品更不可取，因二氧化硫等很容易打开维生素B1的分子里的键使维生素B1受破坏；曝晒谷物一般维生素B1损失很少，但如果采用辐射保藏谷物及其制品和肉类，维生素B1也有一定程度的损失。

　　近年来在某些地区常年以大米为主食的群众，在现时粮食较为充裕的情况下，过分追求白米，加上平时又少吃富含维生素B1的肉、蛋和豆类，而出现了“脚气病”。由此可见，精白米，精白面固然是色、香、味俱全，容易引起食欲，但又不宜多吃、长期食用，否则你又不能从其他渠道去相应补充维生素B1，就会导致这类疾病的发生。由此看来，粗细搭配的吃法是应该大力提倡的。