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精白米与脚气病

http://nanxingjiankang.qm120.com2011-01-20 10:04:16 来源:全民健康网

阿成是某企业老总的儿子,有天突然出现全身乏力,食欲不振,双脚麻木,小腿有疼痛感。去医院检查诊断为脚气病,也就是维生素B1缺乏病。他家人觉得吃得好住得好,怎么会得这“穷人病”?经过调查,原因是阿成平常是吃得太好了,只吃一些贵米--精白米,平时又不喜欢吃鸡蛋豆制品,久而久之就得了这病。那为什么吃精白米会导致维生素B1缺乏呢?

稻米和小麦都是由表皮、糊粉层、胚乳(即米仁或麦仁)和胚四部分所构成,而各种营养素在各部分并非均匀分布,在稻米和小麦的表皮、糊粉层和胚中B族维生素尤其丰富,蛋白质脂肪和矿物质也比胚乳多,而胚乳主要是淀粉,其他营养素很少。然而在碾米或磨面时,存在于稻米和麦粒外层及胚的大部分B族维生素等常被当作米糠和麦麸而被除去,加工越细,损失越多。与标准米比较,精白米中维生素B1减少将近50%,烟酸减少近40%;而精小麦粉也比标准面粉的维生素B1和烟酸分别减少1/2和1/5。大米是我国许多地区人群摄取维生素B1的主要来源,如果每人每天食用500克标准米,就基本上能满足人体对维生素B1的需要,但如果食用精白米,就只能达供给量的一半,加上烹调时大量用水多次搓洗大米的方法则大部分维生素B1会被丢失,而且精白米、精白面的蛋白质、矿物质和膳食纤维也普通米、面的含量少。

除此之外,烹调和贮藏方法不当,同样会影响其维生素B1的含量。如烹调和贮藏过程中酸碱度、热、、金属离子和辐射作用对维生素B1有一定破坏作用,烹调时用水过多或用弃汤煮饭均可造成维生素B1的损失。由于维生素B1对氧化和还原作用都敏感,用硫磺漂白米面制品更不可取,因二氧化硫等很容易打开维生素B1的分子里的键使维生素B1受破坏;曝晒谷物一般维生素B1损失很少,但如果采用辐射保藏谷物及其制品和肉类,维生素B1也有一定程度的损失。

近年来在某些地区常年以大米为主食的群众,在现时粮食较为充裕的情况下,过分追求吃精白米,加上平时又少吃富含维生素B1的肉、蛋和豆类,而出现了“脚气病”。由此可见,精白米,精白面固然是色、香、味俱全,容易引起食欲,但又不宜多吃、长期食用,否则你又不能从其他渠道去相应补充维生素B1,就会导致这类疾病的发生。由此看来,粗细搭配的吃法是应该大力提倡的。

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